CHEF
Rôle technique :
- Il
est le responsable et l’organisateur du travail en cuisine (production
culinaire, gestion, rendement, animation, recherche analyse etc.....)
- Etablit
en collaboration avec la direction de son service, les menus, la carte,
fait des suggestions.
- Détermine
les prix de revient et suggère le prix de vente.
- Etablit
les fiches techniques d’exécution, surveille attentivement l’exécution du
travail, conseille et répartit les fonctions équitablement en fonction de
l’importance de l’établissement.
- Il
peut être l’Aboyeur.
Rôle social :
- Suivant
l’importance de l’établissement peut engager le personnel, établit à
l’aide de l’organigramme les roulements des congés hebdomadaires, annuels.
- Etablit
un système d’information et de communication entre les différents
services.
- Etablit
un système de valorisation et de promotion de ses cuisiniers.
- Sensibilise
ses employés à la vie de l’entreprise en suscitant la motivation.
- Il
est responsable de la politique sociale de sa cuisine et du
perfectionnement professionnel de son personnel ainsi que de la formation
des apprentis.
sous-CHEF
Le sous-chef est chargé de seconder le chef
dans toutes ses fonctions, il le remplace pendant ses absences. Dans une
brigade moyenne, il est un chef de partie responsable d’une partie importante (
la sauce ou le garde-manger )
ABOYEUR
Intermédiaire entre le restaurant et la
cuisine, l’aboyeur se tient au passe pendant la durée du service, il reçoit les
bons de commande, les contrôle, les annonce, fait marcher, réclame les plats,
contrôle leur exécution, les recouvre d’une cloche.
Généralement le chef ou le second se charge
de ce travail.
SAUCIER
Le saucier était dans les grandes brigades
traditionnelles le chef de partie qui avait le travail le plus délicat. Les
responsabilités de son poste le conduisaient souvent vers la fonction de
second. Aujourd’hui les sauces étant tombés un temps soit peu en désuétude le
rôtisseur ou plus exactement le grillardin a prit le relais.
Le saucier confectionne tous les fonds, sauf
le fumet de poisson, toutes les sauces sauf la hollandaise, toutes les viandes
en sauces, les sautés, les poêlés, les braisés, les viandes pochées, ainsi que
les petites garnitures d’accompagnement;
GARDE-MANGER
Le garde-manger reçoit, contrôle,
« garde en dépôt » les denrées en provenances de l’économat, prépare
toutes les denrées avant la mise en cuisson : découpe les poissons: (filets,
Darnes, tronçons) et les stocke dans les timbres à glace ; désosse, dénerve,
pare, pièce les viandes, distribue toutes les marchandises aux différentes
parties pendant le service;
Il est le responsable de l’entretien de la
chambre froide, et du rangement de toutes les denrées s’y trouvant ; Il
s’occupe de toutes les préparations froides : gelées, sauces froides, buffet
froid, parfois des hors-d’oeuvre.
Surveille, renouvelle les stocks, établit un
relevé journalier des denrées. Le garde-manger peut être aidé par un boucher et
par un chef de froid pour la réalisation des plats froids.
ENTREMETIER
L’entremétier est chargé de la réalisation
des potages, des oeufs (coque, mollets, durs, pochés, brouillés, en cocotte, en
omelette), de la préparation et de la cuisson des légumes frais et secs (sauf
les légumes frits et grillés), de la confection de certaines entrées chaudes
(gnocchis, quiches, soufflés). Dans les brigades ou il n’y a pas de pâtissier
c’est lui qui est chargé de la réalisation des entremets de cuisine (soufflés
sucrés, Crêpes, crèmes caramel, fruits condé etc...). Il peut être déchargé de
son travail par un potager pour la réalisation des consommés, des potages et
soupes.
ROTISSEUR
Le rôtisseur Traite
tous les aliments rôtis au four ou à la broche, grillés et frits (viandes,
légumes, œufs, volailles, gibiers). Il est responsable de l’habillage des
volailles pour la mise en place du garde manger. Il taille toutes les pommes de
terre traitées à la friture. C’est lui le communard lorsqu’il n’y en a pas. La
tradition veut qu’il soit responsable de la mise en place du persil haché dans
tous les autres postes. Il est secondé par un grillardin et un friturier. La
préséance donnée au saucier par rapport
au grillardin suivant l’importance de la brigade s’explique mal à notre époque
ou les grillades prennent de plus en plus une large part dans notre
alimentation.
PATISSIER
Le travail du pâtissier d’hôtel est très
différent de celui de « boutique » car il n’est pas responsable
uniquement de la confection des pâtisserie mais aussi de tous les entremets de
cuisine (crèmes, charlottes,, pudding, fruits condé, oeufs à la neige, crêpes
etc...). Il réalise comme en boutique les petites et les grosses pièces de
pâtisserie, les glaces, les sorbets, les bombes, les petits fours.
Il est aussi le responsable, de la
fabrication des pâtes salées pour la cuisine (pâtes à choux, à crêpes salées, à
nouilles, brisées, à foncer, feuilletées pour la réalisation des bouchées, des
vols au vent, des croustades, des quiches etc...).
POISSONNIER
Ce travail est
effectué par le saucier dans toutes les petites brigades. Dans un restaurant
spécialisé dans les produits de la mer, c’est évidemment le poste le plus
important.
Il est traite tous les poissons, les
mollusques, les crustacés sauf ceux qui se font frire ou griller.
Il réalise tous les fumets de poisson, les
veloutés de poisson et toutes les sauces « poisson » en général.
Il est responsable des petites garnitures
accompagnant les poissons, des pommes anglaise, de la sauce hollandaise et
parfois de la sauce béarnaise.
TOURNANT
Le tournant remplace les chefs de partie
lorsqu’ils sont de repos.
Le problème ne se pose pas dans les
établissements bénéficiant de deux jours de fermeture hebdomadaire.
Dans certains grands établissements une
véritable équipe de chefs tournants est nécessaire.
Pour un jeune cuisinier désirant se
perfectionner rapidement c’est le poste le plus intéressant en raison de la
fréquence de la rotation.
COMMIS TOURNANT
Même chose que le tournant mais, au niveau
des commis
COMMUNARD
Le communard est responsable de la
préparation des repas du personnel. Ce poste est généralement confié suivant
l’importance de l’établissement, à un bon premier commis ou à un jeune chef de
partie débutant.
Lorsque l’importance du restaurant ne
nécessite pas un communard, c’est le rôtisseur qui est chargé de ce travail.
LE
CHEF DE GARDE
Il remplace la brigade; en leur absence,
pendant la coupure et le soir : surtout dans les grandes maisons et les chaînes
ou l’ensemble de la brigade travail avec des heures fixes.
Même chose pour les commis de garde.
TABLEAU
RECAPITULATIF DE LA REPARTITION DES TACHES
LE
SAUCIER
- Les fonds de base ( brun, blanc, etc...)
- Les sauces chaudes ( béarnaise )
- Les sauces blanches et brunes
- Les plats du jour
- Les ragoûts, les sautés, les braisés, et
les poëlés
- Les sauces chaud-froid
- La sauce tomate
- Les veloutés
|
LE
POISSONNIER
- Tous les poissons ( sauf frits et
grillés )
- Le fumet de poisson
- Le velouté de poisson
- La soupe de poisson
- La sauce hollandaise
- Les pommes à l’anglaise, à la vapeur
|
LE
ROTISSEUR
- Les viandes et les légumes rôtis, frits
et grillés
- Habillage de la volaille et du gibier à
plume
- Les poissons frits et grillés
- Le persil haché
- Le sel fin en mise en place
- Les beurres composés
|
L’entremetier
- Les légumes verts et secs
- Les garnitures de grosses pièces
- Tous les oeufs ( sauf à la coque )
- Les hors d’oeuvre chauds
( les soufflés, les farinages etc...)
- Les potages
|
le
garde-manger
- Habillage du poisson (plongeur)
- Découpe du poisson (filets, Darnes et
tronçons)
- Les gelées diverses
- Les sauces froides (vinaigrette,
mayonnaise etc...)
- Les plats froids (poissons, terrines
etc...)
- Les hors d’oeuvre froids
- Les crudités
- Les viandes de boucherie
Il contrôle et répartit les denrées en
provenance de l’économat. Relevés de stock. Entretien et rangement des
chambres froides.
|
le
patissier
- Les petites et grosses pièces de
pâtisserie
- Les entremets de pâtisserie et de
cuisine
- Les compotes de fruits
- Les petits fours
- Les pâtes sucrées et salées
Dans
les établissements avec hôtel
- Toute la viennoiserie pour les petits
déjeuners
- Il fait fonction de glacier
(glaces, sorbets, bombes)
|
dans les grands etablissements
- LE COMMUNARD : s’occupe du repas du personnel
- LE TOURNANT : remplace les
chefs de parties en congés,
maladie,
etc...
- LE CHEF DE GARDE : remplace la brigade
en leur absence ; coupure
et
le soir
- L’ABOYEUR : annonce les bons au passe (CHEF DE
CUISINE
)
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