Locaux et annexes

Les locaux et Annexes de cuisine

Les différents locaux et annexes de travail :
Le zonage en cuisine se décompose en trois grandes parties :

a) Les locaux adaptés au confort du personnel.
Suivant l’importance des établissements.

b) Les locaux adaptés à la réserve, à l’entretien et nettoyage de la cuisine et de son
matériel :

1.  Réserve du matériel et produit d’entretien.
2.  Réserve pour le rangement et le stockage de la batterie cuisine.
3.  Réserve pour le rangement et le stockage de la batterie et du matériel de service.
4.  Plonge batterie.
5.  Plonge vaisselle et argenterie.
6.  Plonge verrerie
7.  Poubelle

C) Les locaux adaptés à la réception, au contrôle, au stockage à la préparation, à la
cuisson et à la distribution des produits alimentaires :

1. Économat
2.  Légumerie
3.  Garde-manger ou cuisine froide
4.  Pâtisserie, glacerie
5.  Poissonnerie.
6. Vestiaires
7. Sanitaires
8. Réfectoire
9. Infirmerie
10. Salle de repos

Aménagement du complexe cuisine

a) Utilisation des locaux :

•  Les cuisines et leurs annexes ne doivent en aucun cas servir à l’habitation, ni être utilisées

pour d’autres usages que ceux auxquels elles sont destinées.

• La présence d’objets, de produits susceptibles de transmettre aux denrées des propriétés

nocives ou des caractères anormaux est interdite, la présence d’animaux, notamment
chiens, chats, oiseaux ou fleurs, peut être considérée du même cas.

b) Dimensions et surfaces:

Elles doivent être de dimension suffisantes pour que les activités professionnelles relatives
à la confection des repas puissent s’y exercer dans des conditions convenables.

C) Hauteur sous plafond:

• La hauteur sous plafond doit être au moins égale à deux mètres cinquante dans les locaux

neufs.

•  Si les conditions d’aération et de ventilation sont suffisantes la hauteur de (2,20 m) peut

être admise.

d) Agencement :

•  Les locaux et portes de travail doivent être disposés de façon à assurer une progression

continue des différentes opérations.

• Arrivée des denrées, stockage, préparation, cuisson, distribution...

e) Température :

 Les locaux de préparation et d’entreposage doivent être construits, agencés et équipés de
façon que leur température intérieure soit compatible avec la bonne conservation des
denrées et produits, quelle que puisse être notamment la température extérieure.
Températures souhaitées selon les locaux:

• Cuisine chaude + 25 à 32°C
• Garde manger + 15°C
• Légumerie + 15°C
• Economat + 15°C
• Boucherie + 12°C
• Local d’entreposage des poubelles + 15°C

Le principe de la marche en avant.

a) Les secteurs indispensables de travail.

1) Le circuit du personnel :

• Entrée et sortie du personnel
• Vestiaire
• Sanitaire

2) Le circuit des marchandises :

• Réception des marchandises (propres ou souillées)
• Stockage selon la nature
• Préparation préliminaire (S’il y en a lieu)
• Cuisson
• Distribution à la consommation.

3) Le circuit des déchets de toutes natures :

• Restes, déchets (parures, épluchures, viscères, os, cartons, cageots)
• Local de transfert de poubelles
• Sortie des déchets.

b) Définition de la marche en avant :
.
Il existe des activités salissantes, exemple l’épluchage des légumes, habillage de la
volaille, du gibier, du poisson et d’autres exigent la plus rigoureuse propreté. Il est donc
indispensable de prévoir toutes les zones de travail correspondant à chacune des tâches à
exécuter.
Dans une cuisine on distingue trois secteurs dont les circuits seront impérativement
distincts.
La marche en avant correspond à une succession logique et rationnelle des différentes
opérations, depuis la livraison des marchandises jusqu’à leur consommation.
Cette progression doit être conçue de telle sorte qu’il ne puisse y avoir aucune possibilité
de retour ni de croisement entre le secteur des produits propres et le secteur des produits
souillés

Remarque :

Le sol, les murs et les cloisons ne doivent constituer aucun risque de pollution même
occasionnel pour les denrées, ils doivent être faits de matériaux dont les critères
réglementaires retenus seront :
                                       * L’hygiène * la sécurité * la durabilité.

1) Pour les sols :

• 􀂙 Anti-glissants.
• 􀂙 Imperméables et imputrescibles.
• 􀂙 Non poreux.
• 􀂙 Résistants aux chocs mécaniques et thermiques.
• 􀂙 Non Inflammables.
• 􀂙 Résistants aux charges, passages des chariots et à l’usure
• 􀂙 Faciles à nettoyer, désinfecter et à entretenir.

2) Pour les murs, murets d’isolement et cloison :

• 􀂙 Imperméable, non inflammables.
• 􀂙 Résistants aux chocs mécaniques et thermiques.
• 􀂙 Lisses et résistants aux agressions chimiques des détergents et désinfectants.
• 􀂙 faciles à nettoyer et à désinfecter.

Remarque :

3) L’éclairage :
4) Aération et Ventilation :
Les locaux et leurs annexes doivent être aménagés de telle sorte que, l’aération, la ventilation,
la filtration soient satisfaisantes et que soient efficacement assurés le captage et l’élimination
rapides des odeurs, fumées, buées ou vapeurs de cuisson dans les lieux de préparation et
d’entreposage, afin que celles-ci ne constituent pas une source d’altération pour les denrées.
Le raccordement entre murs et sols et des murs entre eux doit être aménagé en gorge
arrondie.

N.B :
5) Le conditionnement de l’air :

Le conditionnement permet le calcul précis et le contrôle quantitatif et qualitatif de
l’extraction et de l’introduction de l’air, de sa température et de son degré d’humidité.

6) La climatisation :

Elle permet, en plus de la ventilation, de réchauffer ou de rafraîchir le local selon sa nature et
la saison.

Températures souhaitées selon les locaux

• Cuisine chaude + 25 à 32°C
• Garde manger + 15°C
• Légumerie + 15°C
• Economat + 15°C
• Boucherie + 12°C
• Local d’entreposage + 10°C

Une atmosphère surchauffée, polluée et trop humide rend les conditions de travail
pénibles, et contribue ainsi à diminuer la productivité du personnel.
Une température et un degré d’humidité trop élevé accélèrent les processions de
dégradation des aliments.

Description du complexe cuisine

Le garde manger ou la cuisine froide:

C’est un important centre de travail à l’intérieur du complexe cuisine.
Il doit être situé à proximité immédiate de l’économat et de la cuisine chaude. C’est un
local servant à la préparation et au dressage de tous les plats froids. Exemples : buffet
froid, salades composées, crudités...

* La conservation des denrées après cuisson.
* L’inventaire journalier de toutes les denrées restant en stock

La légumerie

Local annexé à la cuisine, principalement destiné à l’épluchage, au lavage et au taillage des
légumes.
L’existence de ce local dépend de l’importance de l’établissement, mais aussi de la nature
et de la quantité de légumes à traiter.

Le laboratoire de pâtisserie

C’est un local indépendant annexé à la cuisine dans lequel sont préparés toutes les pâtes
salées et sucrées, les crèmes et appareils divers, les entremets de cuisine, les différentes
pièces de pâtisserie, les petits fours, les amuses bouche.

Le laboratoire de fabrication des glaces

C’est un local indépendant annexé à la pâtisserie et adapté à la fabrication des produits
suivants :
* Crèmes glacées, glaces aux oeufs fruits.
* Sorbets aux fruits, aux vins, alcools et liqueurs.
* appareils à bombes, à parfaits et à soufflés glacés.
* entremets glacés.

Les vestiaires du personnel

Locaux indispensables afin d’assurer la propreté individuelle de l’ensemble du personnel
de cuisine.
Les locaux doivent être parfaitement aérés, ventilés, éclairés et chauffés, distincts pour les
hommes et les femmes ; ils doivent être maintenus en parfait état d’entretien.

La plonge batterie

C’est le lieu de "réception" et de lavage de tout le matériel mobile sale de cuisine, du garde
- manger et d’une partie de celui de la pâtisserie.
Elle doit être située de "plain - pied" avec la cuisine et peu éloignée.

Le local d’entreposage des poubelles

C’est un local qui doit être isolé et non communiquant avec les autres locaux affectés à la
restauration.
La climatisation de ce local à +10°C s’impose dans les régions chaudes et surtout lorsque
l’enlèvement des déchets n’est pas quotidien. Il doit aussi comporter un poste de lavage et
de désinfection des poubelles.

L’économat

C’est un local annexé à la cuisine, destiné à la réserve des produits non périssables
(produits d’épicerie, parfois de cave, de papeterie, d’entretien...)
Les produits d’entretien doivent être impérativement réservés à part des produits
alimentaires, dans un local ou un meuble fermant à clef.

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