Notions élémentaires de microbiologie en restauration:

 Notions élémentaires de microbiologie en

restauration:

Hygiène : Ensemble des règles et des pratiques nécessaires à la
conservation de la santé
Les moyens pour y parvenir sont de deux sortes :
• La réglementation en vigueur
• Les procédures, les outils, les comportements personnels et
professionnels

Pourquoi l’hygiène ?

1. Parce qu’il est de la responsabilité d’un restaurateur de proposer à ses convives une nourriture saine.
2. Parce que les aliments sont des milieux vivants et que des êtres vivants microscopiques peuvent s’y développer.
3. Parce que certains de ces êtres ou leurs toxines sont dangereux pour la santé humaine.

Toxine : Substance toxique sécrétée par certains organismes vivants
(bactéries) auquel elles confèrent un pouvoir pathogène
Pathogène : (grec pathos - souffrance ; gennan - engendrer) qui provoque ou
peut provoquer des maladies

Les microbes:

Les microbes sont des êtres microscopiques constitués par une seule cellule. Ils sont
à l’origine des putréfactions et des maladies infectieuses.
En hygiène alimentaire on s’intéressera principalement aux bactéries, aux
moisissures et aux levures ; tout micro-organisme qu’il conviendra d’appeler
« germes ».

Les germes sont de trois sortes :

• La flore utile:

Les ferments lactiques, ce sont les lactobaciles des yaourts et des fromages
Les ferments acétiques, ce sont les acétobacter du vinaigre
Les levures saccharomyces, ce sont les saccharomyces cerusiae du cidre,
bière, levure du boulanger.

• La flore nuisible:

Cette flore altère la qualité des aliments et les rend nocifs à la consommation
humaine, on les classe en deux catégories.

• La flore d’altération:

C’est une population microbienne qui altère la qualité marchande des produits. On
en remarque aisément les effets, ce qui nous permet d’en déduire la présence. Ils
donnent un aspect répugnant à l’aliment (film poisseux sur la viande, odeur
d’ammoniaque sur les poissons, moisissure sur les fruits et légumes etc ). Ces germes
se multiplient à toutes températures et limitent la durée de vie des aliments
même en chambre froide.

• La flore Pathogène  :

C’est une population microbienne qui altère la qualité hygiénique des produits.
Cette flore est dangereuse car indécelable, elle ne laisse en effet pas de trace
sur les aliments. Elle est responsable des principales intoxication alimentaire;
parmi les germes les plus fréquemment mis en cause on peut citer :

1. Salmonella enteritidis
2. Clostridium perfringens
3. Staphillococcus aureus
4. Listéria monocitogenes
5. Escherichia coli

• La flore banale:

Dans ce cas ces germes dénommés saprophytes n’ont aucune action sur le
produit. C’est une flore neutre qui n’influera ni en bien ni en mal le devenir du
produit.

Où trouve-t-on les germes ?

Dans l’air
Cette flore aérolite est véhiculée par un certain nombre de supports :
les nombreuses particules volant dans l’air
les gouttelettes de salive séchées
les peaux mortes détachées de l’épiderme
les grains de poussière…
Pour éviter de les brasser, on évitera l’air en mouvement, le balayage à sec
est de ce fait proscrit, les fenêtres ouvertes sont également à éviter.
  Dans l’eau
Certains germes peuvent vivre dans l’eau car ils se nourrissent uniquement de sels
minéraux.
   Dans la terre
Ces germes d’origine tellurique, utiles dans la terre et déposés sur le sol des ateliers
de préparation alimentaire vont se révéler dangereux pour la salubrité des aliments.
   Dans le corps humain
Ces germes d’origine humaine se trouvent dans le nez, la gorge, la bouche,
sur la peau, les cheveux, dans les cavités digestives, ils contaminent les
aliments par les mains, les éternuements, les souillures capillaires, etc.
   Dans les aliments eux-mêmes
Des germes spécifiques se trouvent également dans les produits :

• Salmonelles sur les volailles et les oeufs
• Bacilius cereus sur le riz
• Clostridiums perfringens sur les produits terreux
• Listeria monocytogenes dans les fromages au lait cru et charcuteries
• sèches

On constate que les germes ne se déplacent pas par eux même ils ont
toujours besoin d’un vecteur de déplacement, c’est principalement les mains
mais ils sont également véhiculés par l’air, les animaux, les emballages, les
aliments, le matériel etc.
En fait les germes suivent toujours le trajet des hommes, des denrées et des
déchets.
La propagation des germes et leur transmission à un aliment est appelée
contamination.

La vie du germe

Les germes sont des êtres vivants et assurent les mêmes fonctions vitales.
• Ils se nourrissent :
Ils utilisent les cellules des aliments pour en retirer les éléments
nécessaires à leur croissance (carbone, azote, hydrogène, sels
minéraux,…)
• Ils se reproduisent

Dans les milieux favorables (milieux nutritifs et bonne température)
les germes se multiplient par scissiparité c’est à dire que chaque
individu se divise en deux pour donner naissance à deux microbes
en 20 minutes (moyenne) puis chacun de ces microbes en donnera
deux autres à son tour et ainsi de suite.
Il s’en suit une croissance exponentielle (ou multiplication décimale) très
productrice (1 microbe aura généré I milliard d’individus en 10 heures)
Ce phénomène s’observe dans des plages de températures très
précises et spécifique à chaque famille de germes :

• Les thermophiles évoluent entre 40°c et 63°c
• Les mésophiles évoluent entre 20°c et 45°c
• Les psyccrophyles évoluent entre 0°c et 20°c
• Les cryophiles évoluent entre -100c et 0°c

La température à une influence directe sur la vitesse de multiplication, plus
la température est basse et plus la vitesse de croissance est ralentie, donc
meilleur sera la conservation.
En dessous de 10°C la multiplication est extrêmement ralentie ; à + 3°C il y
a fin du risque pathogène; à –10°C la multiplication est arrêtée car les
bactéries dorment.
Le froid ne tue pas les germes
37°C est la température optimale de développement d’un microbe
Température optimale : Température à laquelle vie et se développe un
micro-organisme dans les meilleures conditions
possibles
Leur croissance exponentielle est appelé MULTIPLICATION
• Ils meurent:
voir plus loin les différentes façons de faire disparaître un germe.

Les différents facteurs influant sur la vie d’un germe

La température
􀂾 La température à une influence sur la vitesse de multiplication, plus
la température est basse et plus la vitesse est ralentie
􀂾 La plage de croissance en terme de température pour les
populations bactériennes est comprise entre – 10°C et +63°C.
􀂾 La plage la plus dangereuse observée se situe toutefois entre +3°C
et + 63°C.

• Les thermorésistants

Au-dessus de +63°C la plupart des germes disparaissent. Il en subsiste
toutefois quelques-uns (clostridies et bacilles). Ces germes adoptent
une forme de résistance particulière. Ils s’entourent en effet d’une coque
très dure appelée spores, le passage d’une forme végétative
(multiplication) à cette forme sporulée est appelé sporulation.
Ces spores ne disparaîtront qu’après avoir été exposés à une
température de :
􀂾 120°C pendant 20 minutes
􀂾 100°C pendant 6 heures,
􀂾 ou 150°C pendant 3 secondes (procédé UHT).
Ces germes sont dangereux car impossibles à détruire par des moyens
de chauffe classique.

• Les thermosensibles

Les germes non sporulant disparaissant sous l’action de la chaleur sont
appelés germes thermosensibles.
Certaines actions thermiques spécifiques sont utilisées pour la conservation
des aliments.
• La stérilisation (20mn à 120°C en chaleur humide)
Elle permet la destruction totale des microbes mais non des toxines
produites avant traitement thermique (toxines voir plus loin)
Un produit stérilisé se conserve à température ambiante.
• La pasteurisation (quelques minutes à 800C suivies d’un refroidissement
rapide)
Une pasteurisation détruit la plupart des microbes mais non la totalité
Un produit pasteurisé se conserve au froid a +3°C.

• La réfrigération (+1°C : +5°C)
La réfrigération ne fait que ralentir la multiplication des germes elle ne la
stoppe pas.
Un produit à conserver au réfrigérateur à une Durée Limite de
Consommation
• La congélation (-18°C -20°C)
Les microbes ne peuvent pas se multiplier, mais ils ne sont pas tués.
Dès que le produit sera décongelé ils recommenceront à se reproduire.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.

L’air
Les microbes présentent différents modes de respiration.
• Les germes aérobies stricts
Ce sont des bactéries qui ont besoin d’oxygène en quantité abondante
pour se multiplier. Ce sont principalement des bactéries de surface, on
les trouve chez les germes psychrophiles responsables des altérations
de fraîcheur, l’action de mettre sous vide un produit les fait disparaître et
prolonge donc la vie du produit concerné.
• Les anaérobies stricts
Ce sont des germes qui se multiplient seulement à l’abri de l’oxygène.
Ce sont des bactéries de profondeur (Clostridium). Dans un produit
sous vide, ces germes prendront, si on leur en fourni l’occasion
(température), la place laissée par la disparition des aérobies. Un
produit sous vide devient donc un produit fragilisé.
• Les aéro anaérobie
Ils peuvent cumuler les 2 fonctions.
Les techniques de conservation des aliments modifiant l’atmosphère ne
sont pas suffisantes, à elles seules pour conserver la qualité hygiénique
des aliments, les produits concernés devront en plus être conservés au
froid.
L’acidité
La plupart des germes ne se multiplient pas en milieu trop acide
Habituellement il n’y a pas de problème hygiénique majeur dans les
produits acides (ex : cornichons au vinaigre). Ces derniers sont
rarement à l’origine de toxi infections alimentaires.
L’humidité
Les microbes ont besoin d’eau pour vivre (eau libre 􀃎eau du robinet et
eau lié 􀃎 eau intra-cellulaire) donc dans les produits très pauvres en
eau (fruits secs, poudre, biscuits secs) peu de micro-organismes se
développent (sauf certaines levures et moisissures) ces produits sont
rarement à l’origine de toxi infections alimentaires.

Comment limiter leur développement ?

On empêchera la prolifération des germes en agissant sur les éléments
nécessaires à leur croissance. On rendra leur milieu bactériostatique.
Bactériostatique se dit d’une action qui empêche la multiplication des
bactéries sans les détruire.
􀂾 En agissant sur l’eau :
On abaisse la teneur en eau (séchage, fumage, lyophilisation)
􀂾 En agissant sur la température:
Par le froid (<3°C) leur vitesse de croissance est extrêmement
réduite
Par le chaud en maintenant les produits à +63°C.
􀂾 En agissant sur l’environnement
Conditionnement sous vide
􀂾 En ajoutant
Du sel (saumure du jambon etc...)
De l’alcool (fruits à l’alcool)
Du sucre (confiture)

Comment les détruire ?

On empêchera la survie des germes en utilisant des méthodes ou des produits
bactéricides
Bactéricide se dit d’une action qui détruit les bactéries
􀂾 Par l’utilisation de désinfectants (chlore, formol, iode)
􀂾 Par les rayonnements ultra violets (armoire à couteaux)
􀂾 Par ionisation (irradiation des épices importées)
􀂾 Par la chaleur

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