2 L’ANALYSE SENSORIELLE
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Les étapes de l'analyse sensorielle
1 : Objectif de l'analyse sensorielle
L'analyse
sensorielle consiste à étudier d'une manière ordonnée et structurée les
propriétés d'un produit afin de pouvoir le décrire, de le classer ou de
l'améliorer d'une façon extrêmement objective et rigoureuse. La définition
officielle est : L'analyse sensorielle consiste à analyser les propriétés
organoleptiques des produits par les organes des sens.
2 : Les descripteurs du produit
Analyser
un produit consiste à le décrire selon un ensemble de descripteurs qui repose
sur chacun de nos sens.
: La vue
L'observation
d'un aliment nous renseigne sur
- Sa forme : un fruit peut
être plus ou moins gros, avoir une forme plus ou moins régulière et
équilibrée.
- Sa couleur : les saumons fumés
non pas tous la même couleur, un jambon gris ne plaît pas toujours, les
vins transmettent une partie de leur méthode d'élaboration à travers leur
couleur.
- Son état : la peau terne et
légèrement flétrie d'un fruit nous renseigne sur son état de fraîcheur, en
vaporisant de l'eau sur un légume, il offre un aspect brillant nettement
plus agréable. Les vins peuvent apparaître limpides ou troubles et
brillants ou ternes.
- Sa consistance : un vin doux
naturel montre une densité plus épaisse qu'un vin blanc
: L'odorat
L'odorat
nous apporte de nombreux renseignement sur l'état d'un aliment et sur sa
comestibilité. On pourra remarquer que naturellement, nous faisons
confiance envers un produit qui émane des effluves sucrées alors que nous nous
montrons méfiants envers les odeurs âcres. L'odorat est aussi un élément qui
permet d'anticiper le goût.
On peut regrouper les odeurs en grandes familles : sucrés, âcres, putrides, acides, florales, animales ou sauvages, herbacées, etc...
On peut regrouper les odeurs en grandes familles : sucrés, âcres, putrides, acides, florales, animales ou sauvages, herbacées, etc...
: Le goût
L'analyse
stricte du goût se fait principalement sur la langue (attention à ne pas
confondre saveur et parfum) dès le contact physique. Les principaux goûts sont
:
- Sucré
- Salé
- Acide
- Amer
- Astringence
Le
goût, dans un sens plus large, se compose de saveurs et de parfums que
l'on regroupe sous le nom de Flaveurs.
Enfin,
le goût peut se traduire par; une sensation : piquant, métallique,
rafraîchissant, etc...
: Le toucher
Le
contact physique avec un aliment nous apporte deux types d'information :
- Information
mécanique : le contact de la peau et des doigts nous renseigne sur la
consistance du produit. L'action mécanique de la bouche nous délivre
des informations plus précises : l'onctuosité, le croustillant, le
fondant, le moelleux ou le gluant pour certains fromages par exemple.
- Information
thermique : par le contact nous pouvons juger de la température du
produit, certains plats s'appuient sur les contrastes thermiques pour
assurer leur réussite.
: L'ouïe
Même
si l'oreille participe peu à l'analyse sensorielle elle peut se révéler
importante pour certains produits : un pain doit croustiller, un biscuit trop
craquant peut être déplaisant à l'oreille lors de sa mastication.
3 : La détermination d'un profil sensoriel
Déterminer
un profil sensoriel consiste à synthétiser sur une fiche l'ensemble des
informations dégagées par l'analyse rigoureuse du produit. Ainsi, pour
chaque produit on procédera à l'analyse selon les descripteurs (Odorat, vue,
goût, etc...) tout en évaluant l'intensité d'un descripteur sur une échelle
graduée. (Fiche en document joint)
Pour qu'une analyse soit efficace, il convient d'uniformiser le vocabulaire utilisé. Le document "Le vocabulaire de la dégustation" propose une liste des termes les plus employés.
Pour qu'une analyse soit efficace, il convient d'uniformiser le vocabulaire utilisé. Le document "Le vocabulaire de la dégustation" propose une liste des termes les plus employés.
4 : Utilisation de l'analyse sensorielle
: Comparaison de
produits
Les
résultats d'une analyse peuvent nous être utiles à la comparaison de produits
en vue de leur commercialisation, cela peut aussi aider à la définition d'un
standard de qualité pour un produit. L'élaboration réussie d'un chariot de
fromages passe par une analyse comparative des divers fromages afin de
déterminer le meilleur équilibre entre la qualité recherchée et le
coût. Dans le cas d'une séance à but comparatif, il convient de commencer
par analyser les produits (attention à l'ordre de dégustation), puis de les
comparer en mettant en avant leur différence et enfin de faire un classement.
: Correction d'un
produit
Dans
ce cas d'analyse, on cherche simplement à améliorer le produit au travers de
corrections gustatives ou esthétiques. Il faut d'abord procéder à une analyse
puis à la recherche de points critiques. Le mieux est de pouvoir apporter
des corrections immédiates afin de vérifier les corrections. La salade de
fruits est trop sucrée, pas assez, manque-t-elle de couleur ?
: Construction
d'un argumentaire de vente descriptif
C'est
le type d'analyse le plus souvent utilisée pour les vins au
restaurant. Ici, il s'agit de trouver un argumentaire qui nous permettra
de restituer fidèlement à la clientèle une image du vin ou du plat. Exemple
pour un vin blanc (Château les Ollieux-Romanis, Corbières 1999) : belle
couleur jaune or, limpide. Le nez est charmeur et intense avec des parfums
d'agrumes confits, de fruits secs et de vanille. La bouche est puissante,
dotée d'un bel équilibre en harmonie avec les sensations olfactives. Ce
type de vin conviendra parfaitement un poisson noble en sauce (Filet de Sole
Dieppoise par exemple).
: Choix d'une
méthode de service
L'analyse
sensorielle peut nous conduire à opter pour des méthodes de service mieux
adaptées au produit. Certains poissons se fragilisent par la cuisson et il
devient dès lors impossible de les découper sans les abîmer
profondément. Un Martini blanc est différent selon si il est servi avec ou
sans son zeste de citron. Doit-on servir cette soupe de melon au citron
vert à l'assiette ou à l'anglaise ?
: Accord mets et
vins
L'analyse
sensorielle des plats et des vins nous conduit à mieux connaître les produits
que nous vendons. Ainsi pouvons-nous mieux les accorder. Cet entremet
au chocolat sera-t-il plus en accord avec ce Maury ou avec ce Muscat ?
Analysons et comparons.
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