1. LES MECANISMES DU
GOUT
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Avant
de rentrer dans une explication théorique du goût, je me permettrai de vous
rappeler que ce que nos clients appellent le GOUT, est
en fin de compte, un regroupement d'informations
entre l'organe gustatif et l'organe olfactif.
1.1 Les 5 sens
La vue, exercée par l’œil, joue
un rôle très important puisque ce sens intervient avant qu'il n'y ait contact
avec le produit alimentaire. La vision permet d'apprécier les formes, les volumes
et les couleurs. Ces caractéristiques physiques constituent des signes de
reconnaissance des aliments.
· un fruit vert et immature peut être distingué
de son homologue mûr, du fait de la différence de
coloration.
· une orange est identifiable par sa couleur, sa
forme, son volume ; ces critères d'identification sont différents pour une
pomme ou du raisin...
Le
toucher complète la reconnaissance des caractères
physiques d'un aliment mais impose un contact avec la peau ou la muqueuse
buccale. Ce sens permet d'apprécier la texture, qui traduit la structure de
l'aliment et ses propriétés de déformation lors du contact. - Le toucher d'un
fromage (camembert) permet d'apprécier la résistance de la pâte sous le doigt
et d'en déduire le degré d'affinage.
L'odorat permet par flairage (inspiration d'air par le nez), la
reconnaissance d'odeurs qui se dégagent de l'aliment. De plus, au
cours de la mastication, du fait de la continuité des voies nasales et digestives, l'odorat permet d'apprécier
l'arôme de l'aliment.
L'ouïe joue un rôle moins
évident dans la reconnaissance des aliments. Cependant la mastication des
aliments s'accompagne de l'émission de sons que nous associons au plaisir de
consommer. Le développement des biscuits craquants (salés ou sucrés), des
pommes-chips, des pommes-allumettes, des produits céréaliers grillés,
caramélisés... montrent que leurs propriétés gustatives sont renforcées par ce
caractère craquant. La croûte de pain croustillante
est particulièrement appréciée et constitue un élément de préférence par
rapport au pain rassis.
Le goût des aliments est apprécié de manière spécifique par la
bouche au moment de la dégustation. C'est un élément de
reconnaissance et d'appréciation de l'aliment très important mais qu'il est difficile de totalement dissocier de
l'arôme.
La
dégustation complète la reconnaissance de certaines propriétés déjà identifiées
et apporte des informations complémentaires.
-
L'appréciation de la texture est complétée par des critères relatifs à
l'homogénéité et à l'onctuosité du produit en contact avec la muqueuse buccale
Ainsi la
présence de micro-grumeaux ou de cristaux de glace dans les crèmes glacées
nuisent à l'onctuosité du produit dégusté (caractère
granuleux peu apprécié) et diminuent la palpabilité du produit.
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