Qualités organoleptiques ~ Formation professionnelle en art culinaire

3. QUALITES ORGANOLEPTIQUES

Dans les sociétés industrialisées, le consommateur est de plus en plus exigeant en ce qui concerne la qualité des produits qu'il consomme et notamment la qualité organoleptique à laquelle il est confronté en premier lieu. L'aliment, outre ses propriétés nutritionnelles, hygiéniques, de service, doit aussi présenter certaines caractéristiques sensorielles, qu'il soit destiné à une alimentation de festivité ou à la consommation courante. En outre, les qualités sensorielles ont un rôle dans le déterminisme des préférences qui vont varier suivant les consommateurs (adolescents, adultes...). La connaissance des mécanismes qui déterminent la perception sensorielle et des méthodes d'évaluation de cette perception est donc indispensable pour appréhender la qualité d'un aliment voire ses débouchés.

L'objectif de cette unité de valeur est une sensibilisation à la problématique de la qualité organoleptique des aliments.

L'enseignement, de caractère pluridisciplinaire, s'effectuera sous forme de cours, de conférences par des intervenants extérieurs et de travaux pratiques.

Le programme comprendra :

- une présentation des bases physiologiques et psychologiques de la perception

- une introduction théorique aux différentes méthodes utilisées en analyse sensorielle

- une sensibilisation à la dégustation et une mise en pratique de quelques techniques d'analyse sensorielle

- l'examen d'autres méthodes (ex : mesures physico-chimiques) d'évaluation de la qualité organoleptique des aliments.

Définition « ORGANOLEPTIQUE » en agroalimentaire.

ORGANOLEPTIQUE : Caractère d’un critère d’un produit pouvant être apprécié par les sens humains (toucher, vue, saveur, odorat) L’appréciation professionnelle d’un produit est appelée analyse sensorielle (voir définition).

Les qualités organoleptiques d’un aliment sont définies par :

Sa texture : Liquide, solide, croquante, juteuse, tendre, onctueuse.
Sa flaveur : son arôme, sa saveur, (salée, sucrée, amère, acide)
Sa couleur
Son aspect
La texture et la flaveur des aliments sont l’aboutissement de processus physico chimiques et biochimiques induits par les traitements technologiques.
Les qualités organoleptiques d’un aliment dépendent :
De la composition du produit
Relation entre le taux de collagène et la dureté des viandes.
Des interactions entre les constituants, (protéines, lipides, minéraux)
Fromage bien affiné ou « plâtreux »
Des lipides et de leurs produits de dégradation.
Flaveur d’une viande séchée, (effet positif)
Rancissement du beurre, (effet négatif).
Du pouvoir de rétention d’eau.
Jutosité de la viande
Des interactions entre la texture et la flaveur.

Une mayonnaise trop acide le devient moins si on la fouette énergiquement.

Exemple :

La viande et ses qualités organoleptiques

Les qualités organoleptiques des viandes bovines, ovines, porcines et chevalines regroupent les propriétés à l’origine des sensations de plaisir procurées par leur consommation.

Les qualités organoleptiques sont définies par la couleur, la flaveur, la jutosité et la tendreté des morceaux.

Pourquoi la viande est-elle rouge ? Ce n’est pas seulement parce qu’elle contient du sang ! C’est parce qu’elle contient une protéine appelée myoglobine qui va apporter de l’oxygène aux muscles. Sa structure est quasiment identique à celle de l’hémoglobine. Plus il y a de myoglobine, plus le rouge de la viande est intense. Concernant la viande bovine, le rumsteak ou la bavette sont plus rouges que le faux-filet ou le rond de gîte. Si la viande conditionnée sous vide est plutôt brune, c’est parce qu’il y a absence d’oxygène. Mais n’ayez crainte, elle retrouvera une couleur rouge dès que vous l’aurez sortie de l’emballage ! A noter que la couleur dépend aussi du degré d’acidité.

De son côté, la flaveur associe les saveurs et les arômes. Elle décrit les sensations intérieures que l’on éprouve à la dégustation de la viande. La saveur de base se trouve dans la partie maigre du muscle, tandis que les arômes spécifiques de la viande sont principalement issus des graisses. Les morceaux développeront un arôme typique selon qu’ils sont cuits, étuvés ou rôtis. Que l’on prépare du bœuf ou du poulet rôti, on obtiendra des odeurs de graisses mêlées de caramel.

La jutosité correspond à l’impression d’humidité perçue dans la cavité buccale. Elle dépend de la quantité de suc musculaire libéré au début de la mastication. Elle est entretenue par la stimulation de la salivation, due à la présence de graisses. Les bouchers conseilleront de bien saisir les morceaux en début de cuisson pour leur permettre de conserver tous les sucs à l’intérieur.

La tendreté de la viande est finalement la qualité organoleptique la plus recherchée par les consommateurs. Elle dépend notamment de la teneur du muscle en collagène. Moins le muscle en disposera, plus il sera tendre. La cuisson des viandes pauvres en collagène pourra être rapide, au grill ou à la poêle. Les morceaux les plus riches, comme ceux du pot-au-feu, devront être cuits plus longtemps, en atmosphère humide, afin d’être attendris.